Naložený zajíc na zelenině

1 zajíc, 5 lžic vinného octa, 200 g kořenové zeleniny, koření divoké, sůl, máslo.

Máme-li staršího a tedy i tužšího zajíce, je dobré předem ho před úpravou naložit do láku. Do 1 a půl litru vody v kameninovém hrnku dáme 5 lžic octa, sůl a přidáme 2 lžíce nakrájeného celeru, lžíci mrkve, petržele nebo pastiňáku, 1 menší cibuli se slupkou a necháme vařit. Přidáme 2 bobkové listy, 10 bobulí nového koření a tymián. Do prochladlého láku vložíme zajíce protaženého slaninou a rozporcovaného, přikryjeme prkénkem, zatížíme a necháme asi 10 dnů odležet. Obden ho obracíme. Naloženého zajíce pečeme jako čerstvého. Vyjmeme ho z láku, vložíme na pekáč, přidáme 2 lžíce másla a zeleninu s kořením a pečeme asi 1 a půl hodiny mladšího a 2 a půl staršího zajíce. Lák necháme na plotně a během pečení jím zajíce podléváme. Potíráme-li jej máslem, rychleji zčervená a získá na chuti. Odpadává-li maso od kosti po píchnutí vidličkou, je upečen. Dále pokračujeme stejným způsobem jako při úpravě zajíce na smetaně. Podáváme s houskovými knedlíky.

Zadělávaný zajíc

1 zajíc, sůl, 70 g másla, 140 g slaniny, 140 g šunky, 2 cibule, 100 g tuřínu, 2 stroužky česneku, 4 bobkové listy, špetka tymiánu, 6 zrn pepře a nového koření, proužek citrónově kůry, lžíce mouky, sklenka červeného vína, hovězí polévka, lžíce octa, 250 g máslového těsta na rohlíčky nebo měsíčky.

Na pekáč dáme máslo a na kousky pokrájenou slaninu a šunku. Přidáme nakrájenou cibuli a tuřín, kousek česneku, bobkové listy, špetku tymiánu, pepř, nové koření, kousek citrónové kůry a sůl. Trochu po smažíme a vložíme na to rozkrájeného zajíce a zvolna dusíme. Když změkne, posypeme trochou mouky, zalijeme červeným vínem, polévkou a octem a necháme dodusit. Nakonec za stálého míchání přilijeme zaječí barvu ( krev ) a omáčku procedíme. Obkládáme dušenou cibulkou nebo rohlíčky z máslového těsta.

Zaječí medajlónky „Valdštejn“

2 zaječí hřbety, 150 g slaniny, 150 g mrkve, 150 g celeru, 150 g cibule tymián, zrnka pepře 1/4 1 černého piva, 1/4 l červeného vína, bobkový list, 100 g rajského protlaku, trochu koňaku, 200 g brusinek, 100 g lanýžů, 150 g chlebových kůrek, citrónová kůra.

Ze dvou zaječích hřbetů vyřízneme odžilkované maso. Nakrájíme je na medailónky, opepříme, osolíme a opečeme prudce na oleji s máslem. Zvlášť upražíme na slanin8 do hněda mrkev, celer, cibuli a přidáme celý pepř, tymián a bobkový list. Potom zalijeme černým pivem, červeným vínem a přidáme rajský protlak a brusinky. Opečené zaječí medailónky vložíme do tohoto základu a necháme dusit do měkka. Potom maso z omáčky vyjmeme, vysmahneme ji do tuku, zahustíme kůrkou chleba předtím namočenou v černém piv8. Zalijeme hovězím vývarem a necháme řádně povařit. Do propasírované omáčky přidáme medailónky, plátky lanýžů a přilijeme trochu koňaku.

Zajíc na cibuli

1/2 zadku zajíce, 10 dag slaniny, sůl, 4 dag a 10 dag másla na potírání, 2 menší cibule, 6 celých pepřů, 1 lžička mouky.

Maso se zbaví blan a šlach, protáhne se na kýtách i hřbetě slaninou a solí se. Na pekáči se zpění máslo s cibulí nakrájenou na tenké plátky a nechá s jemně zažloutnout. Pak se vloží do pekáče zajíc, okoření se pepřem a podlije slabší hovězí polévkou, přikryje se a nechá asi 1/2 hodiny dusit. Dopeče se za stálého potírání rozpáleným máslem v dobře vyhřáté troubě do růžova. Hotový zajíc se krájí na díly, vloží sena mělkou mísu.Šťáva, která zbyla na pekáči, se zahustí špetkou jemné mouky a nechá se za stálého míchání zhoustnout na plotně. Pak se na zajíce procedí. Příloha knedlík a celerový salát.

Zajíc na houbách

600 g zaječího masa, 30 g tuku, 1 cibule, 10 g sušených hub či 100 g čerstvých hub, mletý pepř, sladká paprika, mletý pepř, trochu mouky.

Na tuku zpěníme na drobno nakrájenou cibuli, přidáme sladkou papriku a na kousky rozkrájené zaječí maso. Trochu je opečeme, posolíme, přidáme mletý pepř, mletý kmín, spařené houby a dusíme je za stálého podlévání. Když je maso měkké, šťávu zaprášíme moukou a povaříme.

Zajíc na slanině

1 kg zaječí kýty a hřbetu, 50 g slaniny, 50 g tuku, 100 g cibule, trochu hladké mouky, sůl, celý pepř, nové koření.

Zaječí kýtu a hřbet odblaníme, dobře vypereme a protkneme poloviční dávkou slaniny. Druhou polovinu slaniny nakrájíme na drobné kostičky, přidáme tuk, drobně krájenou cibuli, nové koření, celý pepř a osmažíme do červena. Pak zalijeme trochou vařící vody, vložíme osoleného zajíce a dusíme pod pokličkou do měkka. Při dušení maso otáčíme, přeléváme vlastní šťávou, ` kterou podle potřeby doléváme vařící vodou. Měkkéhozajíce vyjmeme, šťávu vysmahneme do tuku, zaprášíme moukou. opražíme, zalijeme vlažnou vodou, aby šťáva byla řídká a necháme zvolna vařit až se od houstnoucí směsi počne oddělovat tuk. Jednotlivé porce zajíce přeléváme šťávou a podáváme s přílohou.

Zajíc na smetaně

1 zadní část zajíce, 3 lžíce oleje, 50 g másla, 30 g slaniny, 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 0,2 l mléka, 0,1 l smetany, 60 g hladké mouky, lžička cukru, 1/2 citrónu, hořčice, ocet, divoké koření, bílé víno, sůl

Zajíce odblaníme, protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a dáme na horký olej osmahnout, přidáme divoké koření, trochu octa a mírně zalijeme vodou. Do základu vložíme zajíce, přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka. Měkkého zajíce vyjmeme, základ zahustíme připravenou jíškou z másla a hladké mouky, zalijeme mlékem a vodou, rozšleháme a vaříme. Dochutíme hořčicí, cukrem , octem, přidáme bílé víno , citrónovou šťávu a před koncem vaření smetanu. Omáčku rozmixujeme nebo propasírujeme a procedíme do čistého hrnku. Zajíce nasekáme na porce a při podávání přeléváme smetanovou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky a brusinkový kompot.

Zajíc po francouzsku

zaječí předek, 10 dag slaniny, 10 dag másla, 2 cibule, sůl, mletý pepř, 1/4 l bílého vína, 1/4 l hovězího vývaru, 5 hříbku nebo žampiónu (naložených v soli), 1 bobkový list, snítka tymiánu, 3 zrnka nového koření, 2 zrnka pepře, mouka.

Zaječí zadek rozkrojíme na několik kousků, protáhneme je slaninou, osolíme a opepříme. Na kastrol dáme zbylou pokrájenou slaninu, máslo a rozkrájenou cibuli a necháme zažloutnout. Na to vložíme připravené porce zvěřiny a opečeme. Zaprášíme moukou, zalijeme vínem a hovězím vývarem. Přidáme pokrájené žampióny nebo hříbky a vše dusíme do měkka. Příloha rýže nebo knedlík a brusinky.

Zajíc podle hejtmana

1 zaječí hřbet, 200 g slaniny, 200 g cibule, citrónová kůra, bazalka, tymián, pepř, 2 dl červeného vína, 100 g jader vlašských ořechů, 150 g másla.

Zaječí hřbet vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Ohnivzdornou nádobu vymažeme máslem a do ní vložíme směs, kterou uděláme z masa, drobně nakrájené cibule, rozsekaných jader vlašských ořechů, koření a červeného vína: Přiklopíme, zasuneme do trouby a dusíme 1 1/2 hodiny. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami.Toto jídlo lze předložit i studené. V tom případě si musíme ale připravit speciální studenou omáčku: 3 dl černého piva, 1 dl červeného vína, citrónová šťáva a kůra, 150g brusinek, 50g hořčice, 100g chlebových kůrek, rozmarýn, zázvor, pepř. Do černého piva dáme povařit nastrouhaný černý chléb, ke kterému přidáme hořčici, brusinky a citrónovou kůru. Vše okořeníme mletým pepřem, rozmarýnem, zázvorem, zalijeme červeným vínem a dochutíme citrónovou šťávou. Hotovou omáčku propasírujeme a necháme vychladnout. Ke studenému zajíci podle hejtmana podáváme opečený bílý chléb.