1 kg předního dančího masa, 300 g cibule, sladká paprika, 50 g sádla, majoránka, pepř, česnek, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 1 paprika, kousek sterilované okurky
Maso nasekáme na kousky, opláchneme ve vlažné vodě. Větší část cibule drobně nakrájíme, osmahneme dorůžova na sádle, přidáme papriky, zpěníme, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Přidáme maso, osolíme, okořeníme pepřem a utřeným česnekem, vmícháme rajčatový protlak a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso občas zamícháme. Když je maso skoro měkké, šťávu zahustíme jíškou připravenou ze sádla a mouky, rozmícháme a dusíme doměkka. Nakonecí přidáme majoránku. Na talířích guláš sypeme drobně pokrájenou cibulí, okurkou a paprikou. Podáváme s houskovými knedlíky.
Asi 1 kg daňčí zvěřiny z plecka, 12 dag slaniny, 1 mrkev, 1 menší petržel, kousek celeru, 1 cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 10 dag másla, 3 lžíce bílého vína, mouka. :
Nádivka – 3 rohlíky pokrájené na kolečka, vařící mléko, 10 dag tlustšího uzeného pokrájeného na kostičky, 2 vejce, sůl a petrželka.
Plecko necháme odležet v jalovčinkách. Pak je omyjeme, vykostíme, rozřízneme na plocho. Posolíme, proložíme slaninou, natřeme nádivkou a zašijeme. Na kastrolu zpěníme na másle kořenovou zeleninu a cibuli pokrájenou na plátky, přidáme pepř, nové koření, bobkový list, tymián, na to vložíme připravenou zvěřinu a dusíme ji. Podléváme bílým vínem a vodou podle potřeby. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu protřeme sítem, zahustíme slabě moukou, necháme přejít varem a přelijeme na pokrájenou zvěřinu. Jako přílohu podáváme bramborové krokety, různé saláty nebo kompoty.
1 kg dančího, jeleního nebo srnčího masa na dušení, 10 (asi 250 g) malých nakládacích cibulek, 500 ml robustného červeného vína, 120 ml portského vína, 1 stroužek česneku rozdrcený, mouka, 4 lžíce olivového oleje, 8 lžic rajčatové sedliny (rozmělněná, nebo rozmixovaná rajčata) absolutně ne kečup! 250 ml hovězího vývaru, 2 bobkové listy, 200 g malých houbiček, nebo žampionů
Nakrájet odblaněné maso na 3 cm kostky. Smíchat maso s cibulkami (dávám je do mušelínu, aby se daly jednoduše vyjmout), vínem, portem a česnekem ve velké míse. Přikrýt ji a dát do druhého dne do chladničky. Slít maso a uschovat cibulky a tekutinu zvlášť. Osušit maso a protřepat ho s moukou, odstranit přebytek mouky. Rozehřát olej na pánvi a po částech a na prudko osmažit maso po všech stranách do hněda. Vyjmout maso a osušit ho na ubrousku. Pokračovat se zbytkem masa. Vrátit všechno maso na pánev, zalít ho uschovanou marinádou (vínem), rajčatovou sedlinu, přidat bobkové listy, vývar, přikrýt a dusit asi 1 hodinu (záleží na druhu masa). Přidat uschované cibulky a vařit další 1 hodinu, nebo až je maso měkké. Zamíchat dovnitř houbyčky a dusit je, až i ty změknou. Vyjmout bobkové listy. Podávat horké s bagetou a stejným červeným vínem. TIP: Uleželý Bourguignonne je ještě lepší. Dá se také zmrazit.
1 kg dančí plece s kosti, 75 g rostlinného tuku, 100 g cibule, česnek, 75 g rajčat, 50 g hladké mouky, sůl, trochu majoránky, papriky a pepře.
Oloupanou cibuli na drobno nakrájíme a osmažíme na celé dávce tuku do zlatova, zamícháme mletou papriku, zalijeme trochou vařící vody, přidáme očištěné na stejnoměrné kostky nasekané maso, pepř, majoránku, sul, krájená rajčata, třený česnek, zamícháme a dusíme přikryté pokličkou. Když Je maso napolo dušené, necháme šťávu vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou tolik, aby byla řídká šťáva, dodusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme drátěnou naběračkou, šťávu vydusíme do zhoustnutí, až se nám počne oddělovat tuk. Pak přecedíme přes jemný cedník na dušené maso a podáváme s přílohou.
800 g dančího masa z plece, 100 g slaniny, 2 cibule, 3 lžíce sádla, 4 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce hladké mouky, 1 kg brambor, 1 mrkev, 1 petržel a 1/4 celeru, 3 stroužky česneku, majoránka, pepř, sůl
Maso opláchneme vlažnou vodou a nakrájíme na menší kousky. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a osmahneme na sádle dozlatova, přidáme rajčatový protlak, zasmahneme a zalijeme vodou. Do základu vložíme připravené kousky masa, přidáme třený česnek, sůl, pepř, majoránku, přiklopíme pokličkou a dusíme asi 1 hodinu. Téměř měkké maso vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. K masu přidáme oloupané na kostky krájené a propláchnuté brambory, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na nudle, přikryjeme poklicí a společně dusíme doměkka. Při podávání zdobíme porce plátky opečené slaniny. K matliarskému guláši podáváme černý chléb.
1 zajíc, 5 lžic vinného octa, 200 g kořenové zeleniny, koření divoké, sůl, máslo.
Máme-li staršího a tedy i tužšího zajíce, je dobré předem ho před úpravou naložit do láku. Do 1 a půl litru vody v kameninovém hrnku dáme 5 lžic octa, sůl a přidáme 2 lžíce nakrájeného celeru, lžíci mrkve, petržele nebo pastiňáku, 1 menší cibuli se slupkou a necháme vařit. Přidáme 2 bobkové listy, 10 bobulí nového koření a tymián. Do prochladlého láku vložíme zajíce protaženého slaninou a rozporcovaného, přikryjeme prkénkem, zatížíme a necháme asi 10 dnů odležet. Obden ho obracíme. Naloženého zajíce pečeme jako čerstvého. Vyjmeme ho z láku, vložíme na pekáč, přidáme 2 lžíce másla a zeleninu s kořením a pečeme asi 1 a půl hodiny mladšího a 2 a půl staršího zajíce. Lák necháme na plotně a během pečení jím zajíce podléváme. Potíráme-li jej máslem, rychleji zčervená a získá na chuti. Odpadává-li maso od kosti po píchnutí vidličkou, je upečen. Dále pokračujeme stejným způsobem jako při úpravě zajíce na smetaně. Podáváme s houskovými knedlíky.
1 zajíc, sůl, 70 g másla, 140 g slaniny, 140 g šunky, 2 cibule, 100 g tuřínu, 2 stroužky česneku, 4 bobkové listy, špetka tymiánu, 6 zrn pepře a nového koření, proužek citrónově kůry, lžíce mouky, sklenka červeného vína, hovězí polévka, lžíce octa, 250 g máslového těsta na rohlíčky nebo měsíčky.
Na pekáč dáme máslo a na kousky pokrájenou slaninu a šunku. Přidáme nakrájenou cibuli a tuřín, kousek česneku, bobkové listy, špetku tymiánu, pepř, nové koření, kousek citrónové kůry a sůl. Trochu po smažíme a vložíme na to rozkrájeného zajíce a zvolna dusíme. Když změkne, posypeme trochou mouky, zalijeme červeným vínem, polévkou a octem a necháme dodusit. Nakonec za stálého míchání přilijeme zaječí barvu ( krev ) a omáčku procedíme. Obkládáme dušenou cibulkou nebo rohlíčky z máslového těsta.
2 zaječí hřbety, 150 g slaniny, 150 g mrkve, 150 g celeru, 150 g cibule tymián, zrnka pepře 1/4 1 černého piva, 1/4 l červeného vína, bobkový list, 100 g rajského protlaku, trochu koňaku, 200 g brusinek, 100 g lanýžů, 150 g chlebových kůrek, citrónová kůra.
Ze dvou zaječích hřbetů vyřízneme odžilkované maso. Nakrájíme je na medailónky, opepříme, osolíme a opečeme prudce na oleji s máslem. Zvlášť upražíme na slanin8 do hněda mrkev, celer, cibuli a přidáme celý pepř, tymián a bobkový list. Potom zalijeme černým pivem, červeným vínem a přidáme rajský protlak a brusinky. Opečené zaječí medailónky vložíme do tohoto základu a necháme dusit do měkka. Potom maso z omáčky vyjmeme, vysmahneme ji do tuku, zahustíme kůrkou chleba předtím namočenou v černém piv8. Zalijeme hovězím vývarem a necháme řádně povařit. Do propasírované omáčky přidáme medailónky, plátky lanýžů a přilijeme trochu koňaku.
1/2 zadku zajíce, 10 dag slaniny, sůl, 4 dag a 10 dag másla na potírání, 2 menší cibule, 6 celých pepřů, 1 lžička mouky.
Maso se zbaví blan a šlach, protáhne se na kýtách i hřbetě slaninou a solí se. Na pekáči se zpění máslo s cibulí nakrájenou na tenké plátky a nechá s jemně zažloutnout. Pak se vloží do pekáče zajíc, okoření se pepřem a podlije slabší hovězí polévkou, přikryje se a nechá asi 1/2 hodiny dusit. Dopeče se za stálého potírání rozpáleným máslem v dobře vyhřáté troubě do růžova. Hotový zajíc se krájí na díly, vloží sena mělkou mísu.Šťáva, která zbyla na pekáči, se zahustí špetkou jemné mouky a nechá se za stálého míchání zhoustnout na plotně. Pak se na zajíce procedí. Příloha knedlík a celerový salát.
600 g zaječího masa, 30 g tuku, 1 cibule, 10 g sušených hub či 100 g čerstvých hub, mletý pepř, sladká paprika, mletý pepř, trochu mouky.
Na tuku zpěníme na drobno nakrájenou cibuli, přidáme sladkou papriku a na kousky rozkrájené zaječí maso. Trochu je opečeme, posolíme, přidáme mletý pepř, mletý kmín, spařené houby a dusíme je za stálého podlévání. Když je maso měkké, šťávu zaprášíme moukou a povaříme.
